LA EVOLUCIÓN DEL SENTARSE EN LA MESA A TRAVÉS DE LA HISTORIA II

LOS ORÍGENES

La mayor parte de nuestros antepasados comían de pie, de cualquier manera, poco, deprisa y no con la frecuencia que querían.

Seguramente nos sentamos en una silla y alrededor de una mesa porque somos una sociedad sedentaria y provenimos de la tradición cristianoromana.

NORMAS DE URBANIDAD

El modo de "sentarse a la mesa" no responde a un planteamiento operativo, sino a un acto social condicionado por los hábitos de la alimentación.

El protocolo, entendido como conjunto de normas de cortesía, depende del lugar geográfico y de la época.     

La evolución del mobiliario para "sentarse a la mesa", en occidente, se inició a partir de la Edad Media por la necesidad de cortar los alimentos, principalmente la carne..

LA "REVOLUCIÓN INDUSTRIAL" EN LA MESA

A partir de la Revolución Industrial, la sociedad evoluciona de forma que se consolidan las clases medias, y éstas adoptan las normas de protocolo y urbanidad de la aristocracia como símbolo de su poderío social.

A medida que la economía familiar permitía poder adquirir utensilios, fue aumentando el volumen y la diversidad de las piezas de la vajilla.

Por otra parte, también evoluciona la distribución del interior de las casas ganando protagonismo la sala comedor.

Es en este momento cuando se popularizan modelos tan famosos como los que salen de las industrias "Thonet" y, ya en el siglo XX, los diseños de la escuela "Bauhaus".

EL MENAJE DE MESA EN LA HOSTELERÍA

El menaje de mesa y el servicio de las comidas, en el ámbito de la hostelería, y por razones de rentabilidad empresarial, ha ido evolucionando a partir de las primeras normas de protocolo. En cambio, la manera de "sentarse a la mesa" se basa en unas normas de comportamiento social que no tienen nada que ver con su operativa por parte del comensal, es decir, con la ergonomía.

A finales del S. XIX, dos ilustres cocineros y hoteleros, Escoffier y Ritz, introdujeron métodos de organización profesional para conseguir (en las cocinas y los comedores de los grandes hoteles y restaurantes) la máxima eficiencia en el desarrollo de los banquetes.

Por ello, podríamos decir que las normas de urbanidad de hoy en día no están basadas de forma gratuita en los caprichos de la aristocracia que las utilizaba habitualmente, sino que son fruto de una aplicación lógica de la mejor manera de servir a los comensales sin molestarlos demasiado ni mancharlos.
Otro objetivo era conseguir que los camareros pudieran hacer su trabajo de la manera más eficiente y elegante posible.

En la evolución del diseño de las mesas y sillas sólo se han tenido en cuenta algunas características que mejoraran su manipulación y su mantenimiento por parte de quien no se sienta en ellas, es decir, del camarero.

Es evidente que a partir de la revolución informática todo el mundo se ha puesto las pilas para hacer del sentarse una actividad confortable. No obstante, si la gastronomía tiene una liturgia específica cuando llega a un alto nivel profesional, ¿por qué no podemos tomar medidas respecto a la confortabilidad del comensal ante una comida donde sea necesaria una “cierta dedicación” para saborearla en toda su intensidad?

Por eso denunciamos que en el diseño de las sillas de comedor no prevalezca la ergonomía. Es decir, en su diseño no se ha buscado el equilibrio entre el confort y la operatividad. Mayoritariamente, ha prevalecido la estética.
En otras palabras, no se ha creado un modelo de silla específico para el momento de comer. Cualquier pieza “bonita” ha sido suficiente.

Estas reflexiones fueron las que nos impulsaron a crear nuestro proyecto ERGONOGASTRONÒMICO.